すき焼き一考 スキシャブ？

　マロンとブランカが帰ってきて、ポパイも馬房からよく出てくるようになった。一人の時は、ちょっと引きこもり気味だったので、明るくなった。
　気温が下がったせいか、チビ仔牛のエサが残り気味だった。真っ白だった尿石の百四郎だが、かなり改善されていた。
　雨は、降ったり止んだりして、地面のぬかるみは深くなるばかりだ。泥の季節も、もうしばらくすると氷の季節に変わる。
　
　黒毛和牛の素牛を生産しているが、世の中は景気が悪くなって、贅沢品である黒毛和牛は売れるのだろうか？
　食べたことがある人は、その美味しさをわかっているが、霜降り和牛は値段が高く、初めての方には敷居が高いと思う。
　せっかく高いお金を出して買っても、調理法を間違えると、脂っこくて不健康な食べ物に感じてしまう。霜降り和牛を、ホットプレートやフライパンで焼いても、脂っこくてしつこいって感じてしまうだろう。

　こんな話しをお肉屋さんとしているうちに、まずはすき焼きで試してみることになった。
　今日は、群馬県の上州和牛でも、お求めやすいバラ肉ともも肉を使った。すき焼きという名前だが、肉を先に焼いてしまうのは、肉の味がわからなかった昔の調理法だ。
先に牛脂を焦がして香りを出し、野菜をダシ(お手軽に市販のすき焼きのタレ)で煮る。好みで日本酒で割る。
　煮詰まらないように火を弱めてから、肉を食べる分だけ少しずつ入れて、色が変わったらすぐに食べる。
　この方法なら、和牛の旨味が逃げないで、手軽に美味しく食べられると、俺は思う。お店の人も、その食べ方に賛成してもらった。(後日『すきしゃぶ』と名付けていただいた）
　ちょっとつゆだくが美味しく、煮詰まったときはお酒を入れる。肉は広げるように鍋に入れ、シャブシャブしない！

　一応、よく煮込んだ肉とさっと火を通しただけの肉の両方を試した。
　赤身の多いもも肉だが、火を通しすぎないことで、とても柔らかく肉の旨味を感じることが出来た。煮込んだものは、味がしみているが、肉本来の味が抜けてしまっていると思った。
　バラ肉は、焼くと脂が気になるが、さっと煮ることで驚くほどさっぱりと食べることが出来た。黒毛和牛の脂肪は、煮ると柑橘系の香りのする脂肪酸が出る、世界唯一の肉なのだ。こちらも、煮すぎるよりさっと火を落とすだけの方が美味しいと思ったが、煮込んでも、もも肉より旨味が残っている気がした。脂肪分の量の違いだろうか？

　それにしても、黒毛和牛は美味い！
　先日、頑固な豚すき焼き党の友人と一緒に食べたことがある。黒毛和牛のすき焼きだというのに、彼は自分用の豚バラ肉を持ってきて、鍋に入れていた。だが、彼は豚肉を食べないで、和牛ばかりをつまんでいたのを、俺は見逃さなかった(笑）。
　こんなうまい牛肉を食べたことがないと言っていた。北海道の田舎では、美味しい牛肉は手に入らないのだ。牛肉(ホルスタインです）は癖があると思っていたのに、和牛は美味しいと思ったそうだ。
　俺は、事前に100ｇ250円のオージービーフでも試したのだが、繊維が荒くどうしても歯ごたえがしっかりして、旨味が少ない。比較するなと怒られそうだが・・・。
　生産者として、黒毛和牛を育てるだけでなく、美味しい食べ方を知り、世に広めることも大切かな〜って思って・・・。いろいろ試してみます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　明日へ続く